Dubrovnik: Entre a Excelência, o Ego e a Realidade de uma Cozinha Michelin

Parti para a Croácia com vontade de conhecer um país que há muito queria visitar e com um objetivo muito concreto: organizar, avaliar e contribuir para melhorar um projeto de restauração de grande dimensão.

O destino era Dubrovnik, uma cidade extraordinária, muito turística, com paisagens brutais, uma história marcante e uma energia muito própria. Uma cidade associada às imagens de Game of Thrones, frequentada por turistas de todo o mundo e onde é natural cruzarmo-nos, pelas ruas, com alguns dos maiores sinais de riqueza.

Foi neste contexto que cheguei ao restaurante 360º, um projeto distinguido com uma estrela Michelin, com capacidade para servir cerca de 160 clientes por noite. O restaurante encerrava apenas uma vez por semana e trabalhava com uma rotação de produto muito elevada. Na cozinha existiam cerca de 25 cozinheiros e, na pastelaria, uma equipa de sete pasteleiros.

A pastelaria estava dividida entre a equipa da manhã e a equipa de serviço. Durante a manhã trabalhavam dois padeiros e um pasteleiro responsável pela equipa. Logo nos primeiros dias, apresentaram-me um chefe de pastelaria. Dois dias depois, surgiu outro. Esta situação era, desde logo, reveladora de alguma falta de estabilidade e de liderança dentro de um projeto daquela dimensão.

Quando a dimensão não é suficiente

Um restaurante com aquele volume de serviço exige organização, comunicação e uma liderança muito clara. Servir 160 clientes por noite, com uma rotação tão elevada, obriga a que todos saibam exatamente o que fazer, como fazer e em que momento fazer.

No entanto, encontrei uma equipa onde existia muito ego e uma grande discrepância entre as encomendas, a utilização dos produtos e o nível de execução. Gastava-se muito dinheiro para ter, por exemplo, a melhor manteiga, mas depois esse produto não era utilizado com o nível de exigência que justificava o investimento.

Este era apenas um dos exemplos de um problema maior: a excelência não se constrói apenas com produtos caros, equipamentos modernos ou um nome reconhecido. A excelência constrói-se através de consistência, conhecimento, disciplina e atenção aos detalhes todos os dias.

Logo no início, um dos chefs disse-me que quem mandava era ele e que, sem ele, não existia pastelaria. No entanto, ao longo dos dias, fui encontrando falhas constantes no trabalho e na organização. Durante os primeiros tempos, não me permitiam tocar em praticamente nada. Eu estava ali para avaliar e ajudar a melhorar, mas a resistência era enorme.

As primeiras semanas

As primeiras duas semanas foram muito difíceis. Senti que fui completamente dizimado, não apenas pela pressão do projeto, mas também pela forma como fui recebido e pela dificuldade em implementar qualquer mudança.

Até que, num determinado momento, tive de dizer: acabou. Agora vai ser a minha vez.

A partir desse dia, comecei a identificar e a numerar todos os erros que encontrava. Não para humilhar ninguém, mas porque era necessário tornar os problemas visíveis. Não era possível transformar um restaurante com serviço de catering num verdadeiro projeto Michelin sem começar por corrigir as bases.

Quando cheguei, avisei que iria avaliar o funcionamento da pastelaria e contribuir para a sua melhoria. Era esse o meu papel. No entanto, havia um detalhe importante: com exceção do chefe de cozinha, ninguém conhecia verdadeiramente o meu percurso profissional. Isso fez com que, nos primeiros tempos, muitas das minhas observações fossem recebidas com desconfiança ou com resistência.

Durante dois meses, trabalhámos intensamente na organização, nos métodos e na consistência do serviço. Aos poucos, tornou-se evidente que um espaço de excelência precisa de estar rodeado por um ambiente de excelência.

A importância das bases

Se um forno não funciona corretamente, não conseguimos cozer um produto todos os dias com a mesma eficiência e o mesmo nível de qualidade.

Se um abatidor de temperatura não trabalha como deve ser, não conseguimos congelar corretamente os produtos nem garantir uma produção eficiente.

Se uma base de gelado é colocada na máquina ainda quente, não podemos esperar que o resultado seja consistente. E, para trabalhar corretamente com gelados, é fundamental compreender a função do estabilizante, o equilíbrio da receita e o comportamento de cada ingrediente.

Estes podem parecer detalhes pequenos, mas são precisamente estes detalhes que determinam a qualidade de um projeto. Muitas vezes, fala-se de excelência sem se compreender que ela começa nos equipamentos, nos processos, na mise en place, na organização das encomendas e na formação das pessoas.

Encontrei cinco pessoas que, durante algum tempo, se recusaram a ouvir uma opinião diferente. Houve momentos em que pensei que, nos meus tempos do Ocean, também poderia ter sido uma pessoa difícil. A diferença é que, apesar de tudo, não carregava aquele nível de ego.

Liderança e consistência

Uma má liderança torna muito difícil construir um projeto consistente. Quando não existe uma direção clara, cada pessoa trabalha de acordo com a sua própria visão. Os objetivos deixam de ser comuns e a equipa começa a andar em direções diferentes.

Não basta ter talento. Não basta ter um restaurante bonito, uma estrela Michelin ou uma equipa numerosa. É necessário criar uma cultura de trabalho, estabelecer responsabilidades e garantir que todos compreendem o propósito do projeto.

A dimensão da equipa também não resolve, por si só, os problemas. Muitas vezes, uma equipa grande existe precisamente porque faltam organização, ritmo e métodos de trabalho eficientes. Mais pessoas não significam necessariamente melhores resultados.

Dubrovnik para além do restaurante

A nível de cidade, Dubrovnik é um lugar muito bonito, mas também bastante caro. As paisagens são impressionantes, o centro histórico tem uma identidade muito forte e a cidade possui uma beleza difícil de ignorar.

No entanto, a minha perceção sobre a cultura gastronómica local foi mais limitada quando comparada com a realidade que conheço em Portugal e em Espanha. Grande parte dos produtos utilizados no restaurante vinha de Itália e de França. Fiquei com a sensação de que existe ainda espaço para desenvolver um trabalho mais profundo de pesquisa, valorização e promoção dos produtos da região.

Uma gastronomia forte não depende apenas da importação de bons produtos. Depende também da capacidade de conhecer o território, identificar os seus ingredientes, trabalhar com os produtores locais e criar uma identidade própria.

Uma experiência que fica

Esta foi uma experiência com momentos de grande tensão, principalmente devido à falta de organização, à resistência à mudança e à ausência de uma liderança verdadeiramente consistente. Foi também uma experiência que ficou aquém das minhas expectativas.

Ainda assim, levo aprendizagens importantes. Cada projeto ensina-nos alguma coisa, mesmo quando não corre como imaginávamos. Aprendi, mais uma vez, que a excelência não é um título, uma estrela ou uma imagem exterior. É um processo diário, construído com método, respeito, conhecimento e consistência.

Dubrovnik é, sem dúvida, um país e uma cidade que gostaria de voltar a visitar. A paisagem, a história e a beleza do lugar justificam esse regresso. No que diz respeito ao projeto profissional, ficam as lições, os momentos difíceis e a certeza de que, quando existe vontade de melhorar, é necessário começar sempre pelas bases.

Agora seguimos para os próximos projetos.